Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

928. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ

(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

25 г масла, 30 г сельди.

Хорошо вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, мелко разрубить или пропустить черев мясорубку и растереть с маслом.

Уложить красиво на тарелку и, при желании, украсить маслом.

150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.

Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, уксус по вкусу, тщательно перемешать, уложить на тарелку и украсить зеленью или рубленым сваренным вкрутую яйцом.

200 г щуки или судака, 3 г желатина, ¼ яйца, 5 r моркови.

Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем вынуть рыбу, в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить сквозь двойную марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения используются также ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.

Если рыбу застуживают в форме, то при подаче к столу ее опрокидывают на блюдо.

Если такая рыба предназначается также и для столов №№ 1, 5, 7, 10, то бульон варят не из отходов рыбы, а из небольшого количества овощей. В этом случае кладут больше желатина.

200 г щуки, 15 г черствой булки, 30 г моркови, 20 г лука, 10 г масла, 25 г молока.

Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, снять с нее кожу (сделать надрез на коже вокруг головы и стянуть ее с рыбы). Вынуть кости, мякоть вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой пропустить через мясорубку или хорошо порубить. Можно вторично пропустить через мясорубку, затем добавить соль, массу хорошо растереть, нафаршировать ею рыбью кожу, пришить голову и сварить. В кастрюлю положить также кости от рыбы, морковь, лук, по вкусу соли, залить рыбным бульоном или водой и варить медленно в закрытой кастрюле. Сваренную рыбу охладить и нарезать на куски. Рыбу можно подавать со студнем, украсив каждый кусочек яйцом, морковью, ломтиками лимона.

Приготовленную таким образом рыбу можно подавать и в горячем виде, залитую маслом или томатным соусом (для столов №№ 3, 11, 15).

Гарниром может служить вареный картофель или пюре из него.

150—200 г рыбы, 30 г растительного масла, 70 г картофеля, 25 г моркови, 30 г огурцов, ½ яйца, 30 г помидоров, салат и зелень петрушки для украшения, 30 г майонеза.

Очищенную рыбу разрезать на куски и, отварив ее, охладить. Отдельно сварить морковь и картофель. Когда они остынут, очистить их и нарезать небольшими кубиками. Также нарезать и свежие огурцы. Приготовить майонез (984). Половину овощей всех видов положить в миску, залить майонезом, перемешать и положить на середину блюда. Сверху уложить куски рыбы и украсить майонезом, выжимая его из трубочки, сделанной из восковой бумаги. По краям блюда положить горками остальные овощи (не смешивая их), полить заправкой из небольшого количества уксуса, соли и растительного масла. Рыбу украсить крутыми яйцами, помидорами, зеленью. 

300 г свиной головы и ног, 50 г говядины, 5 г лука, 1 г чеснока.

Голову и ноги опалить или ошпарить кипятком, хорошо промыть, разрубить и положить в кастрюлю вместе с говядиной и луком. Посолить и варить, пока не разварится мясо. Затем отделить мясо от костей. Мясо мелко порубить, залить процеженным бульоном, добавить чеснок, еще раз прокипятить, разлить в формы или миски и охладить.

При подаче к столу украсить зеленью, ломтиками лимона.

150 г говядины I или II сорта.

Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.

Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками поперек волокон и украсить зеленью. Хрен подать отдельно.

150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.

Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный желатин и перемешать. Заправленным бульоном залить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками крутого яйца, зеленью и дать застыть.

150 г курятины, 70 г картофеля, 30 г свежих огурцов, 15 г салата, ломтик лимона.

Д л я  м а й о н е з а: 1/3 яичного желтка, 20 г растительного масла, 10 г уксуса.

Сварить курицу, отделить мякоть от костей и нарезать тонкими кусочками. Из растительного масла, уксуса, яичных желтков приготовить майонез (984). Вареный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтика ми, перемешать их с мясом и частью майонеза. Затем выложить в салатницу и залить сверху остальным майонезом. Украсить яйцами и зеленью.

2 яйца, 40 г картофеля, 40 г огурцов, 10 г моркови, 25 г зеленого горошка или спаржевой фасоли.

Д л я  м а й о н е з а: 20 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Вареные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить, нарезанные таким же образом огурцы и все перемешать. Яйца сварить вкрутую. Из растительного масла, уксуса и яичного желтка приготовить майонез (984). Часть майонеза смешать с овощами. Затем положить овощи на середину тарелки, положить на них половинки крутых яиц, залить остальным майонезом и украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.

2 яйца, 30 г красной икры, 100 г помидоров.

Д л я  м а й о н е з а: 20 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, разрезать их вдоль пополам, удалить желтки, яйца наполнить икрой. Затем положить на тарелку, обложить нарезанными кружками помидоров и залить майонезом (984). Украсить зеленью петрушки.

200 r редиса, 30 г сметаны, 7 г укропа, 20 г зеленого лука.

Редис нарезать, залить сметаной и посыпать зеленью.

150 г свежих огурцов, 30 г сметаны, 20 г салата, 15 г зеленого лука.

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, залить сметаной, обложить листьями салата и посыпать нарезанным зеленым луком.

150 г помидоров, 30 г сметаны.

Нарезать помидоры дольками и залить сметаной.

25 г свеклы, 50 г картофеля, 25 г огурцов, 25 г моркови, 25 г свежих помидоров, 30 г яблок, 15 г зеленого горошка, 20 г растительного масла или 30 г сметаны, 10 г лука, салат, соль.

Вареные свеклу, картофель и морковь нарезать в виде маленьких кубиков, добавить сваренный отдельно зеленый горошек, нарезанные помидоры, яблоки, огурцы и растительное масло или сметану. Добавить соль и лук, все перемешать, выложить в салатницу. Украсить листиками салата.

150 г помидоров, 1 яйцо, 20 г молока, 5 г масла.

Д л я  м а й о н е з а: 20 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Взять одинаковые по величине помидоры, срезать верхушки, удалить зернышки и сок.

Из яйца, молока и масла поджарить омлет. Начинить им помидоры, затем накрыть верхушками. Положить помидоры на тарелку и залить майонезом (984). Для разнообразия майонез можно окрасить свекольным соком в розовый цвет.

Для стола № 10 уменьшить количество соли или же готовить без соли.